Die Feinschmecker Logo

Ran an den Grill

Die besten Grilltipps von Michael Durst

Sommer, Sonne, Grillen: Was gibt es Schöneres als sich mit Freunden oder der Familie unter freiem Himmel zum entspannten Bruzzelvergnügen zu treffen? Damit Steak, Bratwurst & Co. auch auf den Punkt gelingen, hat Fleischermeister Michael Durst, Geschäftsführer unserer Manufaktur in Hamburg-Schnelsen,  für Sie die besten Grilltipps zusammengestellt:

Fleisch richtig vorbereiten

Beim Marinieren gilt, weniger ist mehr! Also Steaks und Nackensteaks nicht in Marinade ertränken, sonst könnte der Fleischgeschmack verloren gehen. Am besten, Sie marinieren selbst mit einem hitzebeständigen Pflanzenöl (z.B. kaltgepresstes Oliven- oder Rapsöl) und frischen Kräutern.

Grillrost einölen

Damit das Grillgut schöne Röststreifen bekommt und nicht haften bleibt, lohnt es, den Rost vor dem Anfeuern mit einem hitzestabilen Öl – wie zum Beispiel Raps- oder Sonnenblumenöl – einzupinseln.

Wann darf das Fleisch auf den Grill?

Bevor Sie das Grillgut auf den Rost legen, sollte die Glut in vollem Gange und die Kohle mit einer feinen, hellen Ascheschicht überzogen sein. Legen Sie nichts auf den Rost, solange noch Flammen züngeln, die dem Fleisch schaden könnten. Um Fleisch zu grillen, sollte die Hitze ausreichend hoch sein, für Bratwürste darf es dagegen nicht zu heiß hergehen. Halten Sie die Hand etwa 15 Zentimeter über den Rost. Wenn Sie die Hitze keine zwei Sekunden aushalten, sollten Sie den Grillrost eine Stufe höher hängen.

Grillzange oder Grillgabel?

Koteletts, Steaks und Würstchen haben es gar nicht gern, wenn sie mit einer Gabel angestochen werden, weil dann der wertvolle Fleischsaft austritt. Benutzen Sie beim Grillen also besser eine Grillzange.

Grilltipps: Rindersteaks

Zum Grillen eignet sich besonders das Rib Eye Steak, auch Entrecôte genannt, mit seinem ausgeprägten Fettkern in der Mitte. Das Rib Eye stammt aus der Hochrippe des Rinds und sein hoher Fettgehalt sorgt dafür, dass das Steak nicht nur sehr saftig, sondern auch super zart wird und einen kräftigen Eigengeschmack mitbringt. Dieses „echte Männersteak“ sollten Sie bei direkter Hitze von beiden Seiten angrillen und danach im indirekten Bereich schonend fertig garen.

In den USA dürfen Flank Steaks bei keinem BBQ fehlen. Flank Steaks sind ein Teilstück des Bauchlappens und werden aus der Dünnung unterhalb des Rinderfilets abgetrennt. Sie sind zirka 500 bis 750 Gramm schwer und haben – wie kaum ein anderer Cut vom Rind – einen wunderbaren und intensiven Fleischgeschmack. Auf Grund ihrer groben Struktur mit langen Fleischfasern eignen sie sich sehr gut zum Marinieren. Michael Durst aber meint, dass für dieses Steak ein wenig Salz und Pfeffer völlig ausreichend sind. Er reibt das Flank Steak vor dem Grillen mit einem hitzebeständigen Öl ein und würzt mit etwas grobem Salz. Das Salz unterstützt den Fleischgeschmack und sorgt für eine schöne Kruste. Flank Steaks werden besonders zart, wenn man sie medium oder medium-rare grillt. Dazu wird das Steak etwa zwei bis drei Minuten bei hoher Hitze angegrillt. Anschließend in die indirekte Zone legen und bei etwa 110-120°C gar ziehen lassen. Ist eine Kerntemperatur von 56°C erreicht, können Sie das Steak vom Grill nehmen. Tipp: Setzen Sie zur Überwachung der Kerntemperatur ein Bratenthermometer ein.

Für Rib Eye und Flanksteak gilt: Bevor Sie das Steak würzen und quer zur Faser aufschneiden, sollten Sie es noch einige Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder im Steak verteilen kann.

Grilltipps: Schweinefleisch

Ihre Lieblingsstücke vom Schwein sollten Sie sich mindestens fingerdick abschneiden lassen, denn zu dünne Scheiben würden beim Grillen austrocknen. Und, lassen Sie es langsam angehen: lieber länger und mit geringerer Hitze grillen, damit das Fleisch schön saftig bleibt. Marinierte Nackensteaks sind die Klassiker für den Grill. Unsere Nackensteaks stammen vom Haselauer Landschwein. Das Fleisch ist schön durchwachsen und schmeckt daher besonders aromatisch. Damit überschüssige Marinade nicht in die Glut tropft, sollten Sie die Nackensteaks vorher vorsichtig mit einem Küchentuch abtupfen. Auf dem Rost werden sie alle 60 bis 90 Sekunden gewendet, dann sind sie – je nach Dicke – schon nach einigen Minuten fertig.

Etwas Besonderes: Karree vom Ibérico Schwein

Die Iberischen Schweine ernähren sich vorwiegend von Eicheln und frischem Gras, was ihrem Fleisch einen wunderbar nussigen Geschmack verleiht. In einzelne Scheiben geschnitten spricht man beim Schweinekarree auch vom Kotelett. Wenn Sie es im Ganzen grillen wollen, müssen Sie mit einer Grilldauer von 70 bis 90 Minuten rechnen. Zunächst aber reiben Sie das Karree mit Olivenöl und mediterranen Kräutern ein, wickeln es in Frischhaltefolie ein und lassen es eine Stunde bei Raumtemperatur marinieren. Hat der Grill 200°C erreicht, wird das Karree mit den Knochen nach unten aufgelegt und am besten mit einem Bratenthermometer bestückt. Die Zieltemperatur sollte bei 66-70°C liegen. Jetzt haben Sie etwa eine Stunde Zeit für die Beilagen oder Sie genießen das schöne Wetter bei einem kühlen Getränk. Nach 60 Minuten sollten Sie das Fleisch wenden und mit ein wenig Öl einpinseln. Ist die Zieltemperatur erreicht, können Sie das Karree vom Grill nehmen. Bevor Sie es mit einem scharfen Messer in schöne, dicke Scheiben schneiden und servieren, lassen Sie es noch fünf bis zehn Minuten ruhen.

Grilltipps: Bratwurst

Wie beim Grillen von Schweinefleisch ist auch bei Bratwürsten Geduld gefragt, denn sie vertragen keine allzu hohen Temperaturen. Bei über 160°C platzt die Pelle, das Fett tropft runter und fängt Feuer. Grillen Sie  Bratwurst zunächst direkt über der Glut schön braun und lassen Sie sie etwas abseits der Glut bei niedrigerer Hitze fertig ziehen. Übrigens, mit unseren hausgemachten Grillern bringen Sie Abwechslung auf den Grill. Hier eine kleine Übersicht:

  • Bratwurst nach Regensburger Art mit frischen Zwiebeln, Petersilie und gemahlenem Pfeffer.
  • Rostbratwurst nach Thüringer Art aus Schweinefleisch, mit schwarzem Pfeffer, Kümmel, Majoran und Knoblauch.
  • Schinkenbratwurst aus magerem Schweinefleisch: Sehr herzhaft im Geschmack und knusprig gegrillt besonders lecker!
  • Grillwurst nach Bamberger Art mit Kardamom, Pfeffer und spritziger Zitrone.
  • Rindsgriller – grobe Bratwurst aus regionalem Rindfleisch – besonders cholesterinarm und nähstoffreich.
  • Salsiccia ist eine grobe italienische Bratwurst mit Fenchel.
  • Merquez – würzige Bratwurst aus Lamm- und Rindfleisch mit frischen Kräutern und Zwiebeln pikant verfeinert.
  • Käsekrainer mit Jalapeño aus Rind- und Schweinefleisch – mit frischen Kräutern, cremigem Schmelzkäse, Jalapeños und gemahlenem Chili. Temperamentvoll und feurig im Geschmack!
  • Wasabi – eine feine, mit scharfem Wasabi gewürzte Bratwurst aus regionalem Schweine- und Kalbsfleisch.
  • Chorizo – herzhaft gewürzt nach spanischer Art.